Приготоване одним великим шматком м'ясо завжди виглядає нарядно і розбурхує апетит. Рецепти таких страв царствено неквапливі, але при цьому - математично точні. А сучасні духовки з термощупами зводять до мінімуму необхідність захисту від «кулінарного дурня». Просто відправляєш шматок в піч, закривши дверцята, і все збувається саме собою, як пророцтво.
У всіх світових кухнях великий м'ясний об'єкт, на зразок свинячого окосту або баранячої ноги, сприймається як блюдо святкове, призначене для поїдання силами великої компанії. Детальніший рецепт можна дізнатись тут - https://cookery.site/vtorye-bluda/myaso-po-ohotnichi-vkusnaya-i-poleznaya-eda-dlya-vsej-semi/. На одну персону ростбіф або буженину ніхто не затіває. Якщо за раз не впоралися - починаються «доїдалки». Тому найважливіший момент при складанні рецептури для масивних м'ясних страв - можливість без втрат перетворити їх з гарячого - в холодну.
У кожного народу - свій м'ясний сюжет. І майже завжди цей сюжет з продовженням. Наприклад, в англійській традиції п'ятикілограмовий шматок свинячого окосту, запечений в святвечір, запросто розходиться буквально за пару днів на салати, рагу, сендвічі та інші страви. Те, що залишається в фіналі, тобто шкуру і кістки, англійці прожарити в печі до чорноти і пустять в справу повторно - як основу для насичених соусів. Наприклад, знаменитого вустерського.
Свинячі рульки - ще одна калорійна бомба уповільненої дії. Приказка говорить: «Сьогодні їмо свинину з шукрут, а завтра - шукрут зі свининою. Так і в житті - неясно, хто буде головним ». Спочатку капуста служить гарніром для свинячих ніжок, а капустяний сік розм'якшує жорстке м'ясо під час гасіння. Потім залишки голяшки повертаються в капусту вже в вигляді шкварок.
Єврейське блюдо пастрамі - і зовсім, по-суті, каша з сокири. Засолка, копчення та ловлення перетворили жорсткі шматки яловичої туші в їстівну матерію, а потім - і в модне блюдо нью-йоркських ресторанів. Ножем і виделкою пастрамі не їдять. Його нарізають тоненькими скибочками і пресують між двома шматками хліба. До чого ми все це? До того, що розкіш святкового столу (а гарне м'ясо - завжди розкіш), виявляється, може бути цілком бюджетної і економити нам не тільки гроші, але і сили і час. Так давайте цим користуватися.
1. 5 правил роботи з великим шматком м'яса
1. Заморожене м'ясо відтає повільно, в холодильнику, відведіть на це 5-6 годин, для великих шматків - добу. Перед приготуванням заздалегідь дістаньте м'ясо з холодильника, воно повинно встигнути зігрітися до кімнатної температури.
2. Рум'яна кірочка виглядає апетитно і захищає м'ясо від пересихання. Перед тим як відправляти м'ясо гаситися, обсмажте його на сковорідці - жар закриє «пори» і сік залишиться всередині. «Запечатати» шматок м'яса можна і в духовці, при високих температурах. Якщо ви готуєте шматок вагою до 1 кг з невеликою жировим прошарком - розігрійте духовку до 210 ° С, для відруби крупніше - до 230 ° С.
3. Відправивши м'ясо в духовку, хвилин через 10 різко зменшіть розігрів (до 160-170 ° С). Щоб температура знизилася швидше, можна на хвилину відкрити дверцята духовки. Чим довше м'ясо буде нудитися - тим соковитіше вийде. Якщо скоринка підгорає - накрийте фольгою.
4. Вузькі і довгі шматки готуються швидше, ніж короткі і товсті. Досить точно час приготування можна обчислити за такою формулою з розрахунку на кожні 500 г ваги. Яловичина і баранина: 20 хв. запікання до повного прожарювання, 15 хв. - до середньої, 10 хв. - з кров'ю. Для повної готовності свинини потрібно 25-30 хв. на кожні 500 г, а «з кров'ю» свинину не їдять.
5. В кінці м'яса потрібно відпочити. Вийміть його з духовки, перекладіть на дошку або тарілку і нещільно накрийте фольгою. 10-20 хвилин «перепочинку» буде досить: сік за цей час розподілиться рівномірно по всьому шматку, волокна розслабляться і м'ясо покаже себе у всій красі.
